之前曾介绍了越南河粉的历史由来，而这样一碗东西合璧的美味汤面，原来在越南当地还有更多不同的样貌。当英国知名专栏作家 Michael Booth 在德国法兰克福机场吃着一碗索然无味的河粉时，不禁想念起热腾腾的拉面，殊不知接下来的越南之旅，将改变他的渴望，来看看他在 Amuse 发表的文章，一窥道地越南河粉风情，以及西方视野对越南文化的观察：

我一直以为越南河粉（pho）要在早餐的时候吃，而且一定要使用牛肉，但是当我一边与河内饮食专家 Van Cong Tu 在他的家乡街道探索美食，他打破了我错误的假设，「不论早餐、中餐、晚餐我们都会吃河粉，这并没有任何规定，想吃的时候就吃！」 Tu 一边说着，我们边坐在一家位于河内老城区北边的河粉专卖店 Pho Ga* 等待着今早的第二碗——鸡肉河粉从黑暗的厨房角落里端出来，「越南这里有鸡肉河粉、牛肉河粉，甚至有些地方也卖猪肉河粉。」。

*Pho Ga：Ga 为越南语「鸡肉」的意思。

(资料图)

在河内吃了几碗河粉后，我心里不禁疑惑汤头里一种特别悠长的味道是什么。「是味精。」Tu 以稀松平常的态度说着，一边把他的墨镜塞进包包里。「这些店家的确会用不少味精，很多人还会在自己碗里多加上一匙。」这个世代的人想必都已经知道，那些关于味精可能有毒性或是会造成头痛的传闻，但我自己在家做菜时，有时候没时间让食材炖煮出足够的滋味，偶尔也会适量地用点味素，的确能带来较强烈的口感。「我懂你的意思，最棒的汤头并不需要太多味精或糖，只需要非常大量的骨头，骨头越多，味道越好。」另外，还会加上虫。喔！河粉汤头的秘密食材现身了！

午后当我们讨论着河内人多为味精着迷的时候，河内烹饪中心的老板兼主厨—澳洲移民 Tracey Lister 问我说「你听说过虫的事吗？」「你说『虫』？」「对，有些地方仍会采用晒干的虫来制作高汤，虫干能够带来大量的鲜味 (umami)。」原来加进汤里的，是一种当地名为 sa song 的海虫，当地人认为其能替高汤增添丰富的滋味，同时能避免用虾米或干鱿鱼炖汤时所产生的腥味。根据越南河粉食谱《Definitive Pho Cookbook》的作者 Bui Thi Suong 所说，做法是「将虫干对切成两半，清除残留的沙土，用清水洗净后，就可以用在河粉或其他越南汤面的汤底里了。」现在你们能想象了吧！

后来我猜想， Tu 最爱那间老城区中心的牛肉河粉连锁店 Pho Bo* ，他们的秘密配方可能就是虫干。此刻我们呼噜呼噜的吃掉计划外的另一碗河粉，是的，同样带有强烈的味精感，不过也有着油润深沈的阵阵后味。对了！我在越南吃的这些河粉，大概都只要个一英镑吧！

*Pho Bo：Bo 为越南语「牛肉」的意思。

然而，就在我们把用过的卫生纸随意丢在地上准备离开，以为今天将到此结束时，「我的确很喜欢河内的河粉，但我更爱西贡的河粉。」Tu 突然这么说，这一天就在 Tu 有如震撼弹的消息里画上句点。

我便款款包袱，搭了夜班火车前往越南南方。

我的西贡式（胡志明市）越南河粉初体验就在知名的 Pho Hoa，我很快地被刚送上桌的成堆新鲜香草给震撼，然而丰厚清甜的汤头里，装满了一片片的牛肚和半熟的牛绞肉，更是让我深深爱上它。这次经验也使我开始探索各种调料—新鲜莱姆、辣椒、发酵酱油、辣椒酱等等。我后来和那位七十多岁、穿金戴银，并有着一头 50 年代抒情歌手发型的老板 Thu 聊起，是什么让他的汤头如此特别，他非常乐意分享配方：「糖和味精、肉桂、洋葱、姜、盐、八角、小荳蔻」他说着，边把最后一样香料丢进锅里后走回厨房，「永远要先从面条吃起—在热汤把它煮的过熟以前。」他如此提醒。

当地人绝不会说 Pho Hoa 是城内最好的河粉，像我曾经吃过的 Pho Le 锦丽（号称当地人最推荐的河粉店家）就好吃许多，或者是我的爱店 Pho Hung 的河粉，不但搭配浓厚的汤头，味精也比较少。我明白西贡的河粉并不是最理想而完美的料理，但正是因为其豪迈阔气、馨香十足的风格，让越南河粉能够征服世界。

第一次吃 Pho 时，望着看来清淡的汤头，尝起来却意外鲜甜爆表，搭配 Q 弹的河粉、柔嫩的肉片、脆爽芳香的豆芽与香草，呼噜噜的大口吃下，魅力令人难以抵挡，却从没想过越南当地熬制汤头的神秘配方居然是「虫」，而料理最珍贵的莫非是背后的饮食文化，越南独特的市井风情让人不禁神往。

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